L’aceto di mele è un polifenolo?

Negli ultimi anni, l’aceto di mele (ACV) è passato da condimento tradizionale in cucina a prodotto di punta nel settore globale della salute e del benessere. Dall'aiuto nella gestione del peso al miglioramento della digestione, i suoi potenziali benefici per la salute sono ampiamente diffusi. Sotto l'attenzione dei consumatori e dei proprietari dei marchi, una domanda fondamentale viene spesso menzionata e persino fraintesa: "L'aceto di mele è unpolifenolo?"

Per comprendere la relazione tra aceto di mele e polifenoli è necessario prima chiarire l'essenza dell'aceto di mele.

L'aceto di mele è un prodotto ottenuto da mele o succo di mela attraverso due fasi chiave della fermentazione microbica:

• La prima fase è la fermentazione alcolica-dominata dal lievito, che converte lo zucchero delle mele in etanolo.
• La seconda fase è la fermentazione dell'acido acetico, dominata dall'Acetobacter, che ossida l'etanolo ad acido acetico.

Pertanto, in termini di composizione, il principale componente funzionale dell'aceto di mele è l'acido acetico, che contiene anche una piccola quantità di nutrienti derivati ​​dalle mele crude, come aminoacidi, vitamine, minerali e, al centro della nostra attenzione, i - polifenoli.

La chiave è che l'aceto di mele in sé non contienepolifenoli, ma una miscela complessa contenente polifenoli. Le sostanze polifenoliche in esso contenute sono completamente ereditate dalla sua unica materia prima, le mele -. Ciò significa che i tipi e il contenuto di polifenoli nell'aceto di mele sono fondamentalmente influenzati dalla varietà, dalla maturità, dalle condizioni di semina e persino dal successivo processo di fermentazione e dal tempo di invecchiamento delle mele utilizzate. Questo spiega anche perché ci sono differenze significative nel contenuto di polifenoli tra le diverse marche e lotti di aceto di mele sul mercato.

Polifenolisono una classe di metaboliti secondari ampiamente distribuita nel regno vegetale, caratterizzata dalla presenza di molteplici gruppi idrossilici fenolici nelle loro molecole. Nelle mele, i tipi di polifenoli sono estremamente ricchi e costituiscono la base materiale per il loro colore, sapore (come l'astringenza) e varie attività biologiche.

Secondo autorevoli ricerche, i polifenoli presenti nelle mele possono essere classificati principalmente nelle seguenti categorie:

1. Flavan-3-oli: incluse catechine, epicatechine e i loro polimeri: antociani. Questo è il componente più abbondante nei polifenoli della mela, soprattutto negli antociani, che possono rappresentare oltre il 50% dell'estratto.
2. Flavonoli: esistono principalmente sotto forma di glicosidi della quercetina, come i glicosidi della quercetina e i glicosidi dell'isorhamnoside.
3. Acidi fenolici: sostanze dell'acido idrossicinnamico rappresentate dall'acido clorogenico.
4. Diidrocalconi:Polifenolicaratteristico delle mele, composto principalmente da glicosidi della corteccia della radice e dai loro agliconi.
5. Antociani: presenti principalmente nella buccia delle mele a buccia rossa-, sono i principali pigmenti che conferiscono il colore rosso alle mele, come il cianidina-3-galattoside.

Lo studio indica chiaramente che la distribuzione di questipolifenolinelle mele non è uniforme e nel totalepolifenoloil contenuto nella buccia della mela è molto più elevato di quello nella polpa del frutto. Il contenuto totale di polifenoli nella buccia di alcune varietà di mele può arrivare fino a 1158 mg/100 g, mentre nella polpa è relativamente basso. È opinione diffusa che questi composti abbiano molteplici benefici per la salute, come potenti antiossidanti, ant-infiammatori, protezione cardiovascolare e persino regolazione dello zucchero nel sangue. Questa è anche la base scientifica di tutto rispetto per le mele e i loro derivati.

Rispetto agli estratti vegetali standardizzati prodotti per scopi specifici, l’aceto di mele, come bevanda fermentata, ha tipicamente concentrazioni di polifenoli inferiori. Per ottenere dosi sufficienti di polifenoli può essere necessario bere grandi quantità di aceto di mele, ma ciò può comportare anche un elevato apporto di acido acetico. Ciò evidenzia il valore fondamentale dell’industria degli estratti vegetali.

Quando l'industria degli alimenti funzionali, degli integratori alimentari o dei cosmetici deve trarre vantaggio dai benefici per la salute specifici dipolifenoli della mela, quello che cercano non è l'aceto di mele, mapolifenoli della mela- un estratto standardizzato separato e purificato dalle mele attraverso moderne tecniche di estrazione. ILestratto polifenolico di melaIl mercato è un settore altamente specializzato dominato da alcune aziende leader nel settore globale degli estratti vegetali.
I principali produttori a livello mondialepolifenoli della melamercato includono giganti internazionali come Naturex dalla Francia (ora parte di Givaudan), Ajinomoto dal Giappone e ADM dagli Stati Uniti, nonché aziende cinesi leader comeXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)e Tianjin Jianfeng Natural Products, emersi con l'ascesa dell'industria cinese degli estratti vegetali.

Riferimento

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[3]CARPATHIAN JOURNAL DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI. Università Tecnica di Cluj-Napoca, casa editrice UTPress. [2020]

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